老滷牛肉:我靠「醃料、香料配比」,壟斷了本地滷肉行業!

作者:Irene    發表日期:2017-03-30 16:40:02

涼菜使用的牛肉都是從當地市場採購半成品,成本較高,沒有利潤,並且半成品用色素煮制,色彩紅艷且不利健康,味道不好。於是我決定採用手工制牛肉,自己加工滷製,降低成本,提高出品質量。

為提高上菜速度,令出品量化,可將牛肉改刀成滾刀塊,稱好分量裝入盤中,打上保鮮膜,貼上日期時間標籤,隨走隨取。走菜時,牛肉裝入盤中,點綴蔥白節,跟一碟甜麵醬上桌即可。

原料:

調料:

醃料配比:

香料配比:

自製老滷水配方:

1、將牛棒骨2千克、雞骨架1千克洗凈,放入不鏽鋼桶中。

2、添清水30千克,加入生薑200克,大蔥300克,花椒30克,干辣椒100克,香菜籽50克,白鬍椒粒20克,八角60克,桂皮30克,草果30克,白蔻30克,香葉20克,蓽撥15克,良姜25克,丁香5克,羅漢果4個,冰糖280克,花雕酒500克,精鹽 480克,紅曲米100克,李錦記生抽500克,美極鮮味汁200克,色拉油1干克。

3、用大火燒開,撇去浮沫,轉小火熬制3小時,打去料渣,即得鮮湯,將鮮湯倒入專用牛肉滷水桶中。

製作方法

(1)把改好刀的生牛腱肉用刀微劃幾下,放入專用大缸中,下醃料浸泡醃製3天,取出汆水。

(2)炒鍋置火上,放色拉油,燒熱後先將香料用小火慢炒至出香味後,起鍋,放入老滷水桶中,下入冰糖、花雕酒滾沸.

(3)下牛肉,轉小火煮制3小時後,離火浸泡60分鐘,取出放盤上,待涼後刷上芝麻油。

想學更多美味佳肴,掌握更多核心小吃或菜品

請加微信: 18883159967

涼菜使用的牛肉都是從當地市場採購半成品,成本較高,沒有利潤,並且半成品用色素煮制,色彩紅艷且不利健康,味道不好。於是我決定採用手工制牛肉,自己加工滷製,降低成本,提高出品質量。

為提高上菜速度,令出品量化,可將牛肉改刀成滾刀塊,稱好分量裝入盤中,打上保鮮膜,貼上日期時間標籤,隨走隨取。走菜時,牛肉裝入盤中,點綴蔥白節,跟一碟甜麵醬上桌即可。

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香料配比:

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1、將牛棒骨2千克、雞骨架1千克洗凈,放入不鏽鋼桶中。

2、添清水30千克,加入生薑200克,大蔥300克,花椒30克,干辣椒100克,香菜籽50克,白鬍椒粒20克,八角60克,桂皮30克,草果30克,白蔻30克,香葉20克,蓽撥15克,良姜25克,丁香5克,羅漢果4個,冰糖280克,花雕酒500克,精鹽 480克,紅曲米100克,李錦記生抽500克,美極鮮味汁200克,色拉油1干克。

3、用大火燒開,撇去浮沫,轉小火熬制3小時,打去料渣,即得鮮湯,將鮮湯倒入專用牛肉滷水桶中。

製作方法

(1)把改好刀的生牛腱肉用刀微劃幾下,放入專用大缸中,下醃料浸泡醃製3天,取出汆水。

(2)炒鍋置火上,放色拉油,燒熱後先將香料用小火慢炒至出香味後,起鍋,放入老滷水桶中,下入冰糖、花雕酒滾沸.

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