用點心做點心自己動手最開心歡迎收看今天"用點心做點心"我是主持人瑋瑜還記不記得之前曾經在節目當中教大家做過很不一樣的"你好"泰式的料理泰式的甜點當中不管是色澤 口感 材料跟做法都跟常常教大家做的中式跟西式的甜點不一樣所以這個讓大家有一點點熟悉又有一點陌生的泰式甜點今天再度要教大家做新口味是什麼呢趕快來歡迎今天的點心老師歡迎的是泰式甜點達人於美芮 美芮老師妳好
觀眾大家好美芮老師今天又帶來了妳的新作品而且這一本泰式廚藝我覺得它不同於過去老師發行的食譜這次有一點像是結合了遊記可是這個遊記不是帶大家去什麼知名景點而是帶大家去廚藝學校對 因為學廚藝如果找學校的話我三年前去的時候我有做一些功課我覺得這些學校可以做一個分門別類給大家一個資料做參考可是老師妳當時是沒有這些資料的情況之下自己去找我是先找到一間學校慢慢地在當地的時候再透過當地的人介紹才找到其他專業的學校所以現在大家就不用擔心沒有管道了你就可以透過老師幫我們整理出來的資料裏面我發現泰式料理裏頭真的是分門別類非常地多因為它有料理的這一些範疇也有點心的範疇對 而且它的每一個省都有不同風味的滋味例如說它的東北部是酸辣的南部的話是重口味在中部的話它的菜色就比較甜一點他們甜點的話也有一般的甜點就是我們吃的湯湯水水的也有像皇室甜點是很費工的很手工的所以老師今天要教我們做一個是在技巧上面跟材料上面都要帶你認識不一樣新領域的皇室甜點看起來很難其實不會而且今天除了甜點之外還有互相搭配的飲料也是非常地泰式對 香茅茶所以甜點是什麼呢甜點的話叫作的是玫瑰花餃而且今天要做的是鳳梨口味鳳梨內餡的玫瑰花餃搭配香茅茶冰冰涼涼的滋味到底要用到哪一些材料呢先一起來看看好
所以看到所有材料都在前面有一些材料其實你可能有看過有一些比較陌生先來看到玫瑰餃的部分我覺得最特別的材料就是這個了薑黃粉這是我們吃咖喱裏頭那個黃色的來源嗎對…很有概念可是我可以單獨買得到薑黃粉這個材料嗎 可以…因為你要買新鮮的或者是粉類在菜市場都很容易找到它聞起來就是但是我覺得你要說它是咖喱味好像又沒有那麼地純粹少了一個什麼味道在裏面但是它有一部分的咖喱香味在裏面對 黃咖喱的元素之一對 因為咖喱裏頭有很多的材料有香料跟香草它是屬於香草類的但是乾的話你也可以說它是香料類的增色使用所以像這樣的薑黃粉它不是只能拿來做鹹的料理可以拿來做甜點的對
而且我們是拿來做調色例如說你要做一個戚風蛋糕你可以做黃色薑黃口味的戚風蛋糕味道不會太濃嗎你就是加少許 對只是要它的顏色這樣子好 這個是薑黃粉的部分另外要來看到今天要做的香茅茶最重要的就是在這兩個這算是香料 植物香草…所以這個直直的是什麼這個就是我們的香茅這個是香茅對綠色打一個結的這個是斑蘭…我知道就是東南亞很流行的綠蛋糕是不是就是用這個
千層娘惹糕 綠色的其實聞到的味道就是這個斑蘭的味道有芋頭的香味對…它有一點芋香的感覺對 所以你煮飯的時候也許你用香米或正常的米你只要加一葉一起在電鍋裏頭你的飯味就會有芋香的味道所以像斑蘭跟香茅我們都是要找新鮮的嗎對 找新鮮的因為乾的話味道非常地淡有的時候是你加很多味道都出不來都不夠對所以像這樣新鮮的香草是在台灣好找的嗎對
台灣的話一些專門的商店有事實上台灣的小農也有自己種一般買到有的時候你到青草藥店去買可以買到一大株你可能你每次只用兩葉所以保存的問題就是你可以把它冷凍你把它洗乾淨一葉一葉的用塑膠袋裝起來放冷凍 冷凍要用多少再拿多少出來是一個聰明的保存方法好 今天要先來處理香茅茶的部分因為它要煮比較久對 要煮半個鐘頭香茅的部分我們要知道香茅這麼大一根它有香味的地方只有白色部分真的嗎對所以前面沒有味道對
我聞聞看白色的部分你會發現它裏頭有紫色前面真的好淡對 紫色的圈圈有…味道在後面對 紫色的圈圈才是有味道的地方有一個草本精油味的味道後面這一段有的時候你會覺得要勤儉持家會放進去事實上它的效用還有其他的作用可以把它做成香茅吸管吸管對就是直接拿來喝飲料的吸管嗎對 可以把它做成香茅吸管像這樣所以你香茅茶煮好了之後你可以這樣喝好好玩就很有真的到泰國的感覺對…好
所以像老師一樣把後面尾端切斷大概就是這樣的長度然後斜切嗎對 因為你不需要切絲是因為熬煮30分鐘之後我要把這些香料濾掉我只要茶的部分所以你切太細的話你會花很多時間還有一個它的渣渣可能會濾不乾淨所以你只要切這樣就好有一些人說我感覺要把它拍了才有感覺 像大蒜一樣你如果覺得這樣味道比較好那也OK但是不用把它切碎好 就把它丟下去鍋子了放進去但鍋子還沒有開火香茅為什麼要像這樣打結
斑蘭葉它很長不打結也OK但是你如果不打結你會發現它都要跑出來所以泰國人的方式他覺得打結比較方便對 而且比較優雅 感覺可以打成任何一個結再來就是我們的糖對 糖又如果你冬天的話想要喝熱的的話你可以把它換成黑糖喝熱飲
對可以加一些薑嗎 冬天的時候對 你可以加薑的話跟香茅也滿搭的或你可以加一些桂圓薑 桂圓對
感覺就很補它做法有多簡單就是這樣子你只要開火 就可以去煮它了對這樣要煮多久它味道才會夠基本上大概這麼多的份量30分鐘我要怎麼去判斷當剛倒進去的水是白色只要煮成淡淡的金黃色所有的香料顏色都變暗了味道就好了好 所以這個就可以讓它慢慢煮這邊要來處理的是香茅吸管嗎教大家怎麼做這個很有趣因為小朋友也都會非常地喜歡第一個要把吸管的長度找出來 例如說是這樣好了吸管也要切一下所以還要用一個真的吸管對
在裏頭因為它沒有辦法直接吸 對我只要取它的外殼就好了一圈把它劃一刀對 然後包進去請原來是把外殼包在吸管裏面是的讓它中間可以維持一個還是吸管 中空的感覺只是它穿上它的外衣就是這樣因為包不住可以包兩層這在泰國他們做法也是這樣子嗎對
好有趣這個時候當你在請大家喝這個茶的時候插上香茅他會覺得味道比較重因為它本身還是香茅他會覺得比較特別覺得說你這個吸管去哪裏買的結果自己做就可以完成了你看這樣就完成對 就是我們的香茅吸管好可愛這個做好就旁邊備用接着就要教大家來做比較複雜的皇室甜點了對 就是玫瑰餃的部分看到材料有米粉跟糯米粉可是它的比例就要去抓一下對 因為在泰國用的粉質跟在台灣不會一樣所以這個配方試了非常多遍米粉就是用在來米粉就可以做法也非常地簡單第一個這是米粉一般來說你做西點是不是都要過篩它可以不用過篩因為米粉本身
可是要炒非常地細對 要把它炒成一個麵糰這個是米粉加上糯米粉 糯米粉接着下來我們的粉類先下所以薑黃粉它也是粉 對薑黃粉下了之後再來就是我們的椰漿加水椰漿所以椰漿跟水要先混和在一起把它加進去好加進去之後你先不要急着開火你先讓它Mix
融合一下它會變成一個像是粉漿的感覺嗎對當你變成一個粉漿的時候再把它炒加熱把它炒成當你的澱粉糊化的時候炒成一個像麵糰類這樣就可以了它的皮就做好因為有加入薑黃下去所以它自然的粉漿就會變成有一點黃色的色澤如果我想要做其他顏色的話可以嗎對 打個比方說我想要做成綠色我就先把斑蘭葉因為綠色的天然的顏色是斑蘭把斑蘭葉你先切碎之後放到果汁機裏頭加點水去做成綠色的汁你把配方裏頭水的部分水的部分變成斑蘭葉的水就可以了做這個麵糰它有一個部分要特別注意的就是你不要把你的麵糰炒熟了七 八分熟的時候就要拿來桌面上加上手粉讓它變成是一個柔軟的麵糰所以今天用的是糯米粉跟在來米粉手粉我要用什麼粉呢也是米粉跟樹薯粉比例要怎麼抓1:1…對這邊就是做一個手粉可是有沒有發現這邊剛剛忘了跟大家介紹有一個小夾子這個很重要這是待會兒要來整形用的它叫什麼呢它就是玫瑰花夾玫瑰花夾它就叫玫瑰花夾對如果我沒有這樣的夾子我可不可以找類似這樣形狀的你要DIY的話可能要拿兩個棒子把它夾起來只要是可以動的就可以了 對大家可以去古法一下去削竹片把它削成平平的然後想辦法把它做成一個夾子對好
在剛剛聊天的過程當中你看已經炒成像這樣子糰狀可是它還沒有完全熟對 還可以看到水分的部分把它移到桌面上來就這樣燙燙的就要做嗎還是要稍微放涼燙燙的用按壓的方式讓它變成一個麵糰所以手粉就是一邊加一邊讓它揉對因為你如果把它全部炒得很熟你再加手粉的時候你的麵糰會變得太硬太硬的話做玫瑰花它會比較容易裂開可是你如果沒有像我炒成這樣你可能還有很多水分的時候你就拿來做按壓這個情況的話你的麵糰會太軟太軟的話你沒有辦法成形你的玫瑰花會變成蒸出來怎麼變成包心菜的感覺我怎麼去拿捏說我到底手粉要下多少它會不會變太乾之類的你可以手摸摸看還很燙對 還很燙但是它已經很柔軟了就是有耳垂柔軟的感覺就可以也不要加太多當然你有的時候說我來不及了 它已經過熟了OK
你就手粉少加一些就是用手粉去控制它的軟硬度對跟它水分所保持的程度對好 所以差不多真的是耳垂的感覺你按壓的時候它會有形狀 痕跡對好 所以這樣就OK了這樣就OK就可以放到盤子裏頭就要來包餡
整形了嗎對好 所以這邊準備的其實是現成的鳳梨內餡我除了鳳梨內餡我可以換其他口味的內餡嗎可以你可以換成有梅子口味的所以老師這邊已經先幫我們就是先分割好這個是我們的米糰一團一團的 黃色的米糰你的鳳梨餡大概是要多少克這樣大概7克7克的鳳梨餡外皮的話是15克15克 7克差不多…差不多一半的怎麼包呢好
大家知道包的方式就跟在包湯圓一樣我們一起來 搓圓對 你如果覺得手上會沾黏的話 對拿一些手粉
用一些手粉好 包一個好 就是壓扁對壓扁把它包進去然後把它揉成圓圓的揉成圓的多一些手粉是OK的當你揉成圓的時候我想我們的玫瑰花它要站起來挺立所以你要讓它可以挺在桌面上好 所以我只要把內餡包進去接下來就是最重要要來整形的步驟了對這個大家要仔細看它是工藝式在這個盤子上做好了好對繼續隨時需要這個隨時需要手粉在旁邊預備對
因為你的夾子上面如果有粉的話你的表皮比較不會被夾破老師 做在這個位置好讓大家可以看清楚一點好 我在這邊夾中間夾一個因為玫瑰花的花葉是1 3
5是單數的所以把它捏起來放掉…對妳完全有看到重點再來是我第一圈是做一個中心我旁邊有五葉之後我的下一圈一定是在兩葉當中所以我是夾在這裏就是交錯就對了對 玫瑰花盛開的感覺你邊做邊轉我是不是要小心不要捏到內餡對 所以內餡剛秤得稍微少一些你如果內餡太多的話我可能夾完了之後我內餡都跑出來了 對所以內餡真的不可以裝太多對
這樣就可以好快喔對老師 再示範一個看一下妳細部的手部動作好 第一個夾中間對然後開始旁邊 按壓
對旁邊是幾個 1 2可以到五個3你如果比較小一點的玫瑰花你就可以只有三個5對 五個接着下來夾住第三圈
23 4對5然後邊夾邊轉它這樣就可以7所以基本上如果它交錯得很漂亮的話應該都是單數成長的對1 3 5
7可以到9嗎可能會變成刺蝟的感覺可能你的玫瑰花本身要做得非常地大像這樣的大小大概三圈就可以如果做得很大的話就要夾小的話你當然就是可能因為剛剛是正面這樣夾你可能用花夾子夾旁邊讓它的花葉稍微小一些所以給大家看一下這邊有準備之前都夾好的像這樣子的玫瑰花餃這邊完成了之後就可以下鍋讓它去蒸了對蒸的時間要多久呢蒸的因為它裏面餡是熟的外面的皮它大概3 5分鐘就可以對 3 5分鐘是看我們的數量這樣的話大概3分鐘第一個我們的鍋子一定是要沸騰
熱的要讓它先滾起來對好 直接就把它放到裏面放到裏頭好 蓋起來因為我們的水已經沸騰了所以你就是保持中火中小火讓它沸騰就可以你要怎麼看呢當掀開鍋的時候麵糰部分呈透明狀它就是熟了來看看非常漂亮的皇室甜點就在前面你稍微把它灑一點點椰子粉襯底盛盤了之後就非常高貴的感覺可是老師 我發現它油油亮亮的是為什麼是因為擦的是橄欖油對
其實有一個小技巧就是說你在蒸的時候你可以在盤上面擦一點油因為油會防止沾黏所以這個剛出爐的時候也可以擦一些油就薄薄一點點就好了對 我們擦原味橄欖油因為橄欖油的味道也滿好跟甜點還滿搭的如果你是做鹹的話你就可以擦上大蒜口味的橄欖油就是看你的到底是鹹點還是甜點對完成了以後你看剛剛夾的玫瑰花瓣它整個紋路就非常地清楚蒸的時候都沒有跑掉整個形狀就是剛剛說的在製作麵糰的時候要特別注意如果太軟的話它的形狀不會出來太硬的話玫瑰花會裂開在這個部分都會裂開就不漂亮了對好 另外來看看我們的香茅茶也煮好了煮好的色澤就會像這樣有一點淡淡 金黃色的可以喝熱的也可以喝涼的對
而且你可以換糖這個是砂糖如果你用黑糖的話它就會更深可是它風味會更不一樣好 待會兒就要來嘗嘗今天的皇室甜點下午茶不過在品嘗之前到底今天教大家做的泰式甜點用到哪一些材料還有做法提醒呢一起來看看好 就來看看它中間切開來的感覺有一點點捨不得 這麼漂亮但是還是要給大家看一下它有Q度的對你看我這樣下去它沒有像我想像當中像湯圓一樣馬上變成一半好
所以我要先把它放下來對 比較好切我要弄開給大家看中間的內餡所以它中間就會像這樣子有一點點內餡在裏頭可是它外皮是呈現QQ的感覺對…好 我來吃吃看可以吃吃看那個感覺有薑黃粉的味道薑黃的氣味會在你口中當中飄散對它不是只有吃的味覺它還有一個香氣對 你如果是說我什麼都不要加你蒸出來的話就是一個白色就單純吃到是鳳梨味道而且薑黃跟鳳梨好搭真的嗎對
味道感覺就是它們好像天生就是要搭在一起的那個味道鳳梨的清香薑黃也有一個香氣的感覺搭配的是香茅茶在這邊甜甜的它真的熬煮過後香茅跟斑蘭的味道全部都進去了對而且它的植物精油味道我本來有一點點鼻塞我這樣喝 我覺得我鼻子都通了就是很養生又不會讓你太有負擔的泰式甜點重點是自己在家裏就可以動手做出這樣的泰式風味所以一定要在家裏試試看了今天謝謝美芮老師謝謝瑋瑜也謝謝觀眾朋友收看下禮拜見 Bye Bye