去做一個咖啡完整的萃取今天我們又做幾個簡單的示範來告訴你在整個悶蒸過程當中需要注意到些什麼東西悶蒸其實最主要的目的是在幫助我們在整個咖啡豆在磨成粉的過程當中適當地將咖啡粉裏面的二氧化碳能夠輕易的排出來那這樣排出來過程的時候因為空氣裏面二氧化碳會阻止我們整個咖啡的萃取所以其實悶蒸最重要的目的之一其實事實上就是在幫助我們整個咖啡萃取過程當中能夠更加的完整我們今天在萃取咖啡的過程當中我們會使用兩種豆子我們會使用日曬的埃塞俄比亞牡丹 這支豆子另外一支我會使用中焙的哥倫比亞的豆子悶蒸的粉水比例 到底應該要抓在多少那其實有一個非常非常簡單的方式如果我們今天的總萃取量假設是15公克粉水比1:15 225公克的總水量的時候我會建議會使用它的總水量的十分之一
意思就是說假設225公克的水 它的十分之一 大概會是22克左右的水去做一個完整豆子上面的覆蓋當我們在淋繞整個咖啡粉的時候能夠將水完整的覆蓋住整個咖啡粉是一件非常重要的事情接下來我們來講一下悶蒸的總時間那有些人在 坊間上面有一些人的狀況會是想說我今天悶蒸的時候當我水注入的時候停止注水之後
它再停留約莫30秒到40秒之間可是其實在整個過程當中不見得是一定要照這個秒數去做一個悶蒸的狀態 假設我今天是使用一個淺焙的狀態我們烘好豆子的時後所呈現出來的二氧化碳數其實一定跟深焙所呈現出來的狀態完全不同因此我們可以很清楚的知道 它的膨脹系數會造成整個時間上面的延長所以整個 整體的焙度絕對會去影響到我們整個悶蒸的時間
當然除了焙度之外整個烘培過後的時間也會相對應的影響完全是要看整個水接觸到粉之後膨脹的狀態來決定悶蒸的時間到底應該要多長好的 我們今天使用的濾杯是這個水母濾杯 前陣子拍片然後最近蠻火紅的一個濾杯好的 我們可以很清楚的看到因為它是中培、淺培
因為本身豆子在焙度沒有這麼深的過程當中所裏面的含的二氧化碳量其實相對是少的所以這支豆子 以現在這兩支豆子其實是差不多時間烘培它的膨脹中還沒有到這麼的大其實我們可以觀察一下 它其實有非常多的一些細小的一些泡沫當我們這個白色的泡沫 在反光過程有白色泡沫有呈現一個所謂消逝的狀態的時候
我們就可以開始做所謂二次注水OK 我們可以很明顯的看到它前期在膨脹的過程當中是跟剛剛的伊索比亞 是有一個明顯的差距的包含它在整個膨脹的過程還有它在一開始吐泡的狀態這時候我們就要很仔細的去觀察它在整個泡泡 在使用的過程當中是不是開始有一個呈現
有沒有看到 開始做一個塌陷了當塌陷的時候我們可以藉由這個時間點判斷開始去做第二次的注水有一些朋友可能會說在網絡上面有一些資訊是說他們在沖煮咖啡的時候 他們不使用所謂的悶蒸的狀態 他在研磨的時候他其實是研磨好放在
靜置一段時間可能放20分鐘30分鐘 當他放完20分30分鐘的時候我們在整個沖煮其實就可以省略掉整個悶蒸的狀態讓它在整個沖煮 直接進入咖啡的萃取因為我們使用長時間靜置它本身的二氧化碳已經排放出來了這樣子的過程當中反而可以得到一個還不錯的結果在悶蒸的過程當中 其實有的時候在沖煮的時候會造成一個所謂的繞壺的狀態那悶蒸的繞壺其實也會增加一個咖啡的不穩定的因素所以他們寧願放棄這個所謂的不穩定的因素直接拉到後面
直接做咖啡的萃取這樣子的過程當中 反而能夠得到一個更穩定更一致性的咖啡萃取呈現而今天我們的實驗就到這邊了 那如果你喜歡我們的影片的話記得歡迎訂閱分享加小鈴鐺 Ok
我們下次見拜拜